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首頁 >> 行業動態 >>法式西點動態 >> 浙江嘉興西點培訓班
详细内容

浙江嘉興西點培訓班

杭州酷德西點烘焙培訓

杭州酷德西點蛋糕咖啡培訓學校是由一所由經政府部門批準進入的,以從事 甜品 調酒 咖啡 西點蛋糕、咖啡豆烘焙技術模特經濟經營企業管理策劃培訓的合法企業。

作為一個從事教育行業的企業,自成立以來,酷德教育就以“做有良心的教育服務品牌,做有責任心的教育服務平臺”為核心理念,本著對合作方、需求方負責任的態度,將“可信度”放在首位

用“良心”說話,用“責任心”做事,求誠、求信、求專、求效、求穩、求發展,不斷跟進教育市場需求點,不斷完善教育平臺服務體系。

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櫻桃巧克力慕斯蛋糕

常用主分類

慕斯

節日

風格

特點

主要材料

季節

巧克力黃油碎末


黃油 ............................100g

粗紅糖 .........................100g

面粉    .........................100g

可可粉 .........................15g

杏仁粉 .........................100g

鹽       ...........................1g

總重   ...........................416g

1.用葉型攪拌器攪拌,將所用材料放入攪拌器中至沙狀

2.再將其放入16cm的圈內,輕輕按壓(請勿使勁壓碎)

3.放入烤箱160°C 15分鐘左右,放入冰箱保存.


杏仁蛋糕


蛋白    ........................110g

糖        ........................130g

杏仁粉   ......................80g

面粉      ......................60g

酒漬櫻桃  ...................160g

總重    ..........................540g

1.用打蛋器將蛋白和糖攪拌出泡沫

2.將杏仁粉和面粉過篩并加入到泡沫中

3. 最后加入經過微波爐加熱的酒漬櫻桃

4.將混合物導入3個16cm的圈中,放入烤箱160°C,約12分鐘.


櫻桃醬


轉化糖  ............................75g

酒?櫻桃  ........................125g

櫻桃果泥  ........................215g

糖 ...................................20g

果膠  ...............................7g

檸檬汁   ............................5g

總重   ...............................447g

1.將轉化糖,酒?櫻桃和櫻桃果泥放入鍋中

2.加入糖、果膠、櫻桃果泥的混合物將其煮沸

3.將130g的櫻桃醬倒入16cm圈內(內高大約1cm),放入冰柜保存


慕斯巧克力


蛋白     ...........................90g

轉化糖  ...........................75g

葡萄糖   ..........................75g

全脂奶    .........................140g

奶油     ............................140g

蛋黃     ............................140g

墨西哥黑巧克力66%  .......270g

蛋白霜      ........................170g

打發奶油     .......................25g

總重        ..........................1085g

1.將蛋白和糖放入攪拌器,將其打發至硬性。

2.制作卡仕達醬,將奶,奶油,蛋黃煮至85°C.

3.將熱卡仕達醬倒入融化的黑巧克力中

4.當溫度降至35度與蛋白霜和打發奶油混合


黑巧克力鏡面


水 .............................150g

糖     .........................300g

葡萄糖漿  ..................300g

煉乳 ..........................200g

吉利丁片  ....................20g

64%巧克力  ...............300g

總量 ..........................1395g

1.將水,糖,葡萄糖煮至103度,將其倒入煉乳和吉利丁中

2.最后再將混合物倒入黑巧克力及紅色粉中

3.保存在冰箱中第二天使用. 使用前加熱到40度,降至30度使用



組裝:

1.倒置組裝,烘焙紙上3個18cm的圈

2.每個倒入280g的慕斯巧克力,然后擠入櫻桃醬,

3.再倒入一小部分巧克力慕斯,上面放上櫻桃杏仁蛋糕

4.再倒入巧克力慕斯,最后放上一層巧克力奶油粉末

5.放入冷凍柜,最后取出倒上鏡面巧克力放上巧克力裝飾


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