
8.0 綜合評分 104 人做過這道菜 收藏

綠野仙蹤wu 好喜歡新鮮斑斕汁的清香,好喜歡那粉嫩嫩的綠....
用料
斑斕葉 | 50克 |
冷開水(打磨斑斕葉用) | 100克 |
雞蛋(帶殼60多克) | 4個 |
低筋面粉 | 50克 |
細砂糖(蛋黃糊用) | 15克 |
植物油(無味) | 45或50克 |
細砂糖 | 40克左右 |
檸檬汁 | 數滴 |
斑斕蛋糕卷(新鮮斑斕汁)的做法
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斑斕葉洗凈,剪成2厘米左右的小段。放入料理機、加冷開水100克左右,打磨成泥,葉泥用粉篩過濾并擠干葉泥,濾汁為深綠色。備用。
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分離蛋黃、蛋白,注意放蛋白的容器要干凈無水無油、且大小方便打發蛋白。
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蛋黃加細砂糖15克攪拌至糖溶化——加斑斕葉汁50克攪拌均勻——加油攪拌均勻(乳化過程按小至做戚風的方法)
建議用如圖蛋抽,鋼絲密些的,攪拌快、乳化方便

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篩入已過篩一次的低粉50克,用手工打蛋器,不規則攪拌至無干粉狀態;攪拌好的蛋黃糊放一邊備用。
(開始180度預熱烤箱)
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蛋白中加入數滴檸檬汁后,按戚風蛋糕打蛋白的方法打發蛋白,停下打蛋器,用打蛋頭攪拌一下拉起打蛋器,頭上蛋白的狀態(如圖)即可;其中40克細砂糖分三次加入:打到蛋白泡沫魚眼狀態時加入第一個1/3,蛋白細膩出現紋路時加入第二個1/3,蛋白可拉出角時加入最后1/3(個人覺得如何加不用過于精確,適當分步分次即可)

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分三次盡快將蛋白霜拌入蛋黃糊(用小島老師的攪拌方法,小至的戚風方子里都有具體說明)攪拌方法建議大家仔細上網看視頻學習,因為蛋糕攪拌手法正確對于成功與否很重要。不要偷懶噢!我不在這兒說明,因為這攪拌方法很多老師用文字說明,還是有親親看不懂,所以建議搜視頻學習----這手法是做蛋糕必須!
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攪拌好的蛋糕糊從15cm高處倒入28*28厘米方盤(提前墊高溫油布或油紙),適當抹平(蛋糕卷糊不會很稠,基本能震平);油布或油紙兩頭略超出烤盤,便于烤熟蛋糕體出模(油布墊的效果如圖,請參考曉廷愛烘焙油布具體使用方法的方子)

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震模使蛋糕糊震平并震出氣泡,一般3下即可。烤箱中層,180度(實測),18分鐘左右。建議13分鐘左右烤盤換方向,便于上色均勻、蛋糕體熟均勻
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出爐震模。拎著油布或油紙輕輕拉出蛋糕體到晾網上。溫涼后倒扣輕輕撕脫油布或油紙(但不取走油布或油紙),仍然將蛋糕體正面朝上。如果內餡是遇熱不會融化的,此時即可卷起。如果內餡是淡奶油,要涼透再卷。卷時用油布或硅膠墊托蛋糕體輕輕卷起,可用搟面杖幫助一下用力均勻一般不會裂,如圖示(假設毛巾是蛋糕體哈)。卷時另一面可以用東東頂著以免蛋糕體滑動。(如何卷,其他方子已詳細介紹,此處省略n字.....偶懶!)

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卷好油布仍舊包在卷外幫助定型。內餡淡奶油的話放冰箱冷藏定型一小時左右。定型后輕輕拿去油布,驚喜不?斑斕卷適合做反卷,毛巾面漂亮!

小貼士
1、用什么料理機都可,只要能將葉打磨成泥;
2、個人覺得蛋白打的狀態比較重要,所以附圖,需細膩有光澤。如果打好時間長了不細膩了,用蛋抽攪拌一下即可。其他步驟圖各蛋糕卷方子都有,偶偷懶啦!
3、不建議用蛋黃很紅的雞蛋哈,蛋黃色深影響斑斕嫩粉粉的綠
4、圖不全,暫時偷懶一下哈!
5、歡迎親親們指正!
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