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Comrade_Ren 繼續研究江獻珠書里的粵菜方子。自己偶爾會烤叉燒,但是沒有試過把叉燒和面包搭在一起這一經典的粵菜做法,參考了江獻珠先生《中國點心》里的詳盡做法才動手一試,除了有些小瑕疵之外還是相當成功的,下面把做法貼出來,江先生的食譜非常詳盡,基本照著操作就可以。(配方是做20個的)
用料
【面團】高筋面粉 | 2杯 |
【面團】普通面粉 | 2杯 |
【面團】溫牛奶 | 1杯 |
【面團】融化黃油 | 3湯匙 |
【面團】砂糖 | 1/2杯 |
【酵母】干酵母粉 | 1湯匙 |
【酵母】砂糖 | 1湯匙 |
【酵母】溫水 | 1/4杯 |
【餡料】蜜汁叉燒肉 | 400-450g |
【餡料】蔥段 | 40g(大概一整根蔥) |
【餡料】面粉 | 3湯匙 |
【餡料】雞湯 | 3/4杯 |
【餡料】老抽 | 2湯匙 |
【餡料】蠔油 | 2湯匙 |
【餡料】麻油 | 2湯匙 |
【蛋液】蛋黃 | 1個 |
【蛋液】水 | 1湯匙 |
【糖水】砂糖 | 1湯匙 |
【糖水】開水 | 1湯匙 |
叉燒餐包的做法
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將【酵母】中的所有配料攪在一起靜置15分鐘,然后和面團的所有材料和在一起,反復揉成光滑的面團,用濕布蓋上醒發2-3小時

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趁這個時間,把蔥切成碎末,用小鍋熱些色拉油,把蔥爆成金黃色。之后加入3湯匙面粉和3/4杯高湯,攪拌均勻

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關火,將其他所有餡料的食材全部放入大碗里,攪拌均勻

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等到面團發酵好了之后(用食指沾些面粉戳一個洞,基本不回縮就是發酵完畢了),把發酵面團打泄氣,將面團分成兩份,先,其中一份先搓成40cm長的面段,再切成10個劑子。

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劑子搟成約10cm直徑的皮,取2湯匙餡料,用包包子的方法包起來。包口朝下,用手將包身搓高一些

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如法包好一份10個,再包另一份,都醒發30分鐘

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將醒發好的面包刷上蛋液

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預熱烤箱,上下火180度焗25分鐘,或至包面變為金黃色

小貼士
我處理劑子的方法很笨拙,基本上如果搟劑子和包包子的手勢夠好,是不會有什么大問題的。烤的過程中有可能會有面包裂開,不過不會影響味道。
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