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彩虹慕斯蛋糕
用料
彩虹慕斯蛋糕的做法
小貼士彩虹慕斯蛋糕常見問題匯總Q:你用的什么消化餅干? A:西班牙 谷優消化餅干(酥性餅干) 注意不要買錯啦,谷優有兩款,酥性餅干Digestive是做蛋糕底的,非常酥。另外一款Maria是做木糠杯的,很硬。購買時注意區別英文字母,并且酥性餅干會有中文括號。 Q:餅干底可以用戚風代替嗎? A:當然可以。 Q:你用的什么黃油? A:我個人喜好伊斯尼。但是所有的動物性黃油都是可以的,比如安佳,鐵塔等。拒絕使用植物性黃油,為了健康。 Q:吉利丁片可不可以用吉利丁粉代替? A:理論上是可以的,但是最好不要。我工作的甜品房,法國人明確我們做什么用片做什么用粉,是不允許我們互換的。 另外說下吉利丁粉怎么用,粉與冷水的比例1:5溶解,靜置5分鐘成凝膠狀就可以了。千萬不要用溫水熱水來溶解。 Q:我要買什么樣子的酸奶? A:我一般會用光明,超市冰柜那一塊,1L裝的紙盒子酸奶,保質期在7天左右,屬于流質稀酸奶,不要用厚稠酸奶,更不要用老酸奶。另外乳酸菌飲料屬于飲料,不是酸奶,不能用。 Q:看你照片上的酸奶也很厚,我為什么不能用老酸奶? A:我自制的酸奶雖然厚,但是質地跟老酸奶是完全不同的。老酸奶包括一些厚稠酸奶,為了顯稠已經添加過明膠一類的物質,不適合使用。 Q:我的吉利丁片融化后混合進酸奶里面結顆粒怎么辦? A:可以取少部分酸奶與融化的吉利丁片混合在一起隔水加熱,完全融化后再與大部分酸奶一起混合。 Q:我沒有糖粉,可以用細砂糖嗎? A:最好不要,細砂糖顆粒太大。 Q:淡奶油到底打發到什么樣?可以用雀巢嗎?你打了幾分鐘? A:打發沒有固定時間,因為不同品牌的打蛋器功率不一樣,打發的速度不一樣,不同品牌的淡奶油乳脂含量不一樣。我一般用藍風車,藍風車斷貨的時候用鐵塔。 沒有把握打發過程中可以經常停下來看一看,用打蛋器劃過,會不會留下紋路,打發到稍稍出現紋路,不會流動狀態即可,千萬不要打過頭。 Q:怎樣才能做的像你那樣圓? A:倒入第一層慕斯糊,可以輕輕晃動,讓慕斯糊鋪均勻。之后依次倒入不同的顏色,不要再進行晃動,不然顏色就會混合起來。一定要找準圓心勻速倒入,手不要抖。有氣泡可以用牙簽挑破。 Q:怎么分五種顏色? A:找5個相同的容器,比如紙杯,一個比一個裝入的量少,目測是一條下降的斜線就可以了。最外圈的慕斯糊用量最多,向內側依次減少。 Q:怎么樣脫模? A:我是用的脫模刀,沿著模具周圍劃拉一圈就下來了。也可以在制作最開始,在模具內側鋪一圈透明圍邊。 Q:為什么你切的那么好看? A:買把好刀。每切一刀下去后,都要把刀擦干凈再切下一刀。 Q:為什么不要用烤箱烤? A:烤箱是為了把生食物烤熟,比如戚風蛋糕,做蛋糕糊的面粉是生的。慕斯蛋糕的所有原料都是可以直接吃的,不存在生的問題。 Q:我能放奶油奶酪嗎? A:親,我們做的是慕斯。放奶油奶酪的那個叫芝士,制作方法是不一樣的。 Q:我可以用牛奶嗎? A:親,我們做的叫酸奶慕斯。 Q:為什么做好放在外面化了? A:冰激凌放在外面久了也會融化呀。做好了也要冷藏保存,不吃的時候記得放冰箱,不要離開冰箱超過2小時。 Q:你用的是什么色素啊?色號是什么? A:Americolor。 我有全套的Americolor,去年做的時候也是隨手挑的紅黃藍綠紫,我真的不知道色號是多少,不好意思。 色素要一點一點慢慢加入,調到比自己喜歡的顏色稍微淺一點就可以了,冷藏后顏色會變深一點。一下子放太多就不好控制啦。 Q:你這些材料去哪里可以買到? A:萬能的淘寶。 Q:我可以用蔬菜汁,水果汁代替色素嗎? A:最好不要。色素是膠狀的,果蔬汁是水狀的。 其實生活中色素還是很普遍的,你去超市買點零食飲料哪個沒有色素啊,自己做吃的倒怕起來了,恰當的使用食用色素是安全的,完全不用擔心。 Q:哎呦媽呀這全是色素啊,看著就沒食欲。 A:呵呵。 Q:每一次倒入不同的顏色慕斯糊不用凍一下再倒第二層嗎?它們會混合在一起嗎? A:不會混合,當然你不能每倒一層都去晃動模具。切面的彩虹弧度明顯是流動的慕斯糊沖擊出來的呀。倒一層凍一層那樣出來的是平層彩虹,切面是平的,沒有弧度。 Q:為什么我的慕斯糊非常厚?倒的時候都變成“凸”形了? A:親,你做的慕斯糊太厚啦,淡奶油打發過頭沒?是不是用的厚酸奶?吉利丁融化到位沒? Q:為什么我冷藏了一夜拿出來還是爛的? A:那你的慕斯糊太稀了,淡奶油有木有好好打,雖然不能打過頭,但是也不能用稀的呀。吉利丁片真的融化了么?如果結成顆粒卻沒有發現,那它當然是沒有起作用的啦。 Q:做四寸,六寸,十寸的量怎么算? A:配方是八寸的量。最簡單的算法,八寸減半是六寸,六寸減半是四寸。八寸加倍是十寸,十寸加倍是十二寸。 Q:能用色拉油代替黃油嗎? A:不能不能不能。重要的事要說三遍,請用黃油。 免責聲明:杭州酷德教育官網轉載上述內容,對文中陳述、觀點判斷保持中立,不對所包含內容的準確性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承擔任何責任,僅供讀者參閱! |